В каждом бокале вина скрыта целая наука — тонкий баланс вкусов, ароматов и текстур․ Многие люди воспринимают вино лишь как напиток из перебродившего виноградного сока, не задумываясь о том, какую роль в формировании его характера играют крошечные семена․ Так для чего же нужны виноградные косточки в бокале вина, и не является ли их влияние своеобразным «заговором» природы против нашего вкуса? Давайте разберемся в этой тайне․
Танины: невидимые архитекторы вкуса
Одними из самых загадочных элементов винного баланса являются танины — природные соединения, заключенные в косточках и кожуре винограда․ Именно они придают вину характерную терпкость и глубину, формируют его тело и отвечают за ту самую сухость во рту, которую так ценят гурманы․
Танин, это дубильное вещество, которое присутствует в кожице, косточках и гребнях винограда, а также в древесине бочек для выдержки․ При производстве красных вин сок контактирует с кожицей и косточками, которые отдают ему свои танины․ Здесь главное — не переборщить, так как излишки танинов делают вино горьким и чрезмерно сухим․
Цвет и текстура
Вместе с кожицей косточки добавляют вину не только терпкость, но и влияют на его цвет․ Благородные винные оттенки — от тёмно-красного до рубинового — во многом зависят от взаимодействия сока с семенами․ Кстати, если вы заметили на стекле бокала синеватые оттенки, это означает, что вино обладает высокой кислотностью․
Скрытый ресурс: антиоксиданты и польза для здоровья
Если рассматривать «заговор» косточек с точки зрения здоровья, то это исключительно заговор в нашу пользу; Следует знать, что именно виноградные косточки, а не сами ягоды винограда, содержат самую высокую концентрацию антиоксидантов․
В косточках и кожице черного винограда содержится невероятное количество ресвератрола, который противостоит раковым заболеваниям․ Известен тот факт, что в бокале красного вина из этих плодов содержится суточная норма витаминов Р и РР․ Более того, всего 1 капсула экстракта виноградных косточек (например, от Солгар / Solgar) содержит столько проантоцианидинов, сколько находится в 1 кг винограда или в 1 бокале вина․
Чудодейственные проантоцианидины
Проантоцианидины, которые в изобилии содержатся в косточках, выполняют важнейшие функции:
- Связывают свободные радикалы, защищая клетки от старения;
- Защищают организм от токсичного действия лекарств;
- Снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, в т․ч․ инфаркта миокарда;
- Служат профилактикой варикоза;
- Снижают хрупкость кровеносных сосудов․
Как отмечает спецпредставитель президента РФ по связям с международными организациями для достижения целей устойчивого развития Борис Титов, в России даже вывели полезный антиоксидант из косточки винограда․ А российский производитель игристых и тихих вин «Абрау-Дюрсо» сейчас занимается продуктом на основе ресвератрола․
Можно ли есть виноград с косточками?
Возникает логичный вопрос: если косточки настолько полезны, стоит ли их разгрызать и есть? Медики и диетологи единогласны во мнении:
Косточки, проглоченные целиком, не перевариваются и могут привести к неприятным последствиям․ В теории съеденные виноградные семена действительно могут спровоцировать воспаление аппендикса, хотя на практике это маловероятно․ Если вы едите виноград или пьете сок из него, косточки вместе с процианидинами просто уходят в отходы, не отдавая организму своей пользы․
От винного бокала до домашней настойки
Поскольку косточки обладают мощным потенциалом, люди научились использовать их не только в виноделии, но и в других напитках․ Молдавские ученые давно говорят о необходимости использования вторичных продуктов виноградарства и виноделия․
Питьевая настойка на косточках
Самая вкусная настойка получается из виноградных косточек тёмных сортов, например, Саперави, Каберне, Молдова или Изабелла․ Косточки белых сортов (Алиготе, Шардоне, Ркацители и т․д․) дают мягкие фруктовые тона, однако иногда им не хватает насыщенности․ А вот если увеличить навеску косточек белых сортов к алкогольной основе, миндальный привкус станет навязчивым․
Виноградная водка (Чача и Бренди)
Даже в крепком алкоголе косточки находят свое применение․ Например, виноградную водку изготавливают на Коньячном заводе в городе Кизляр, используя в качестве основы отходы винодельческого производства․ В ход идут гребни, косточки, некондиционные ягоды и прочий жмых алого терского винограда, который культивируют в Дагестане․
Секреты домашнего виноделия
Если вы решили приготовить домашнее вино из винограда (универсальный рецепт подходит и для красных, и для белых ягод), важно помнить несколько правил:
- Контроль кислотности․ Слишком кислый виноградный сок целесообразно разбавить водой, поскольку излишняя кислотность портит вино жгучим вкусом, разрушает зубную эмаль и плохо сказывается на пищеварении․
- Хранение сахара․ Сахар, фруктоза или декстроза должны храниться герметично закрытыми в сухом месте, чтобы не впитывать сторонние запахи, которые потом гарантированно передадутся вину․
- Работа с косточками․ Виноград нужно аккуратно отделить от веточек, промыть и просушить․ Решение о том, оставлять ли косточки для настаивания, зависит от того, насколько терпким вы хотите сделать ваш напиток․
Так для чего же нужен «заговор» виноградных косточек в вашем бокале? Природа распорядилась так, чтобы именно в крошечных семенах спряталась великая сила․ В вине они отвечают за характер, тело и способность стареть, обогащая напиток танинами․ В медицине и косметологии они становятся источником драгоценных антиоксидантов, спасающих наши сосуды и клетки․ Так что, поднимая бокал красного вина, вы можете быть уверены: косточки работают на вас!